Saletra potasowa Browin 100g.
- Domyślny opis krótki
SALETRA POTASOWA 100g.
Saletra potasowa 20g na 50kg mięsa jest (obok soli kuchennej) najważniejszym dodatkiem stosowanym przy peklowaniu mięsa, gwarantującym nie tylko przedłużenie jego trwałości ale i zachowanie różowej barwy mięsa.
Przepis jej użycia znajduje się na opakowaniu. W pierwszym etapie peklowania (zaraz po dodaniu saletry, soli kuchennej i przypraw, pochodzące z saletry jony azotanowe pod wpływem naturalnych enzymów zawartych w mięsie zostają zredukowane do azotynów (w ilości nie większej niż zawartość mioglobiny).
W drugim etapie jony azotynowe reagują z mioglobiną, białkiem odpowiedzialnym za różową (ale nietrwałą) barwę mięsa. Produktem reakcji jest nitrozomioglobina o trwałej , różowej barwie, nawet w wyższych temperaturach.
ZALETY STOSOWANIA:
- Zachowanie różowej barwy mięsa, gdyż sama sól kuchenna zmienia naturalny barwnik mięsa na beżowo-szary
- Pozytywny wpływ na smak mięsa
- Utrwalenie barwy peklowanego mięsa
- Silne działanie bakteriostatyczne i bakteriobójcze (szczególnie jeżeli chodzi o bakterie jadu kiełbasianego)
- Procesy termiczne (gotowanie szynki), którym poddaje się produkty mięsne, zabijają znajdujące się w nich bakterie, jednak nie niszczą przetrwalników) to "zadanie" spełnia saletra.
- Mięso peklowane saletrą nie wykazuje tendencji do pokrywania się śluzowatym nalotem (nie "ślimaczeje")
PROPORCJA NA 5KG MIĘSA:
Do 2,5 L wody dodać 1 łyżeczkę mielonego pieprzu, 2 łyżeczki majeranku, 2 liście laurowe, 5 ziaren ziela angielskiego, 12 ziaren jałowca, kilka goździków, szczyptę kolendry i tymianek (można użyć również gotową mieszankę ziół do peklowania).
Całość gotować 10 min. Do wystudzonej zalewy dodać 10 g saletry potasowej (1/2 opakowania), 20-40 dkg soli kuchennej, łyżeczkę cukru, całość dokładnie wymieszać. Nakłuwając mięso strzykawką z igłą o grubości 1 mm wprowadzić około 100 ml zalewy w regularnych odstępach do wnętrza tuszy.
Mięso ściśle ułożyć kamiennym lub - emaliowanym garnku i zalać resztą zalewy (mięso musi być całkowicie zakryte). Peklować 7 – 9 dni w temperaturze 4 – 8 st. obracając mięso co 2 – 3 dni.
Peklowane mięso można gotować, wędzić, piec lub grillować.
DLACZEGO LEPIEJ STOSOWAĆ SALETRĘ NIŻ PRODUKTY ZAWIERAJĄCE AZOTYNY:
DODATKOWE PRZYDATNE INFORMACJE:
Oprócz azotynów, niebezpieczeństwo stanowią nitrozaminy, związki powstające podczas ogrzewania mięsa w wyniku reakcji azotynów z aminami. Związki te mogą mieć działanie rakotwórcze.
Peklowanie saletrą potasową trwa 2 dni dłużej niż nitrytami ale jest zdecydowanie zdrowsze i bezpieczniejsze!